Das Einmachen und Konservieren von Lebensmitteln zu Hause ist wieder beliebt. Hier erfahren Sie, wie es geht.

Jul 02, 2023

Manchmal kocht ein beobachteter Topf – und es dampft sogar.

Die Teilnehmer im Erweiterungsbüro von Johnston County, North Carolina, starrten auf den Druckbehälter auf dem Herd, der dampfte. Der Wert betrug 12. Das war hoch genug, um Gläser mit frischen grünen Bohnen haltbar zu machen, wenn sie 20 Minuten lang ununterbrochen verarbeitet wurden. Aber wenn die Anzeige auf 10 fiele, müssten sie die Uhr von Null beginnen.

„Kein Druck“, scherzte Katie Jernigan, 39.

Sie hatten sich versammelt, um von der Beraterin Gwen Williams zu lernen, wie man sein eigenes Essen einkocht. Obwohl viele Pandemie-Sauerteig-Starter aufgehört haben, brodelt das Interesse an der Konservenherstellung – dem Einfüllen von Lebensmitteln in Gläser und dem anschließenden Heißverschließen – weiterhin. Alles in allem: „Jedes Mal, wenn ich an einem Kurs teilnehme, sind es 25 bis 30 Leute“, sagte Angela Treadaway, Guru für Dosenverlängerungen in Alabama.

Sie entsprechen nicht den Stereotypen. Die meisten Johnston-Studenten waren in den Dreißigern und Vierzigern. Einige waren sogar männlich.

Hier sind die Gründe, die die Teilnehmer aus Johnston County nannten:

Die folgenden Informationen stammen von Treadaway, Williams, dem Konservenführer des Landwirtschaftsministeriums und dem National Center for Home Food Preservation.

Im Wesentlichen werden Lebensmittel mit mehreren Dingen behandelt, die schädliche Mikroorganismen abtöten – vor allem durch Erhitzen, möglicherweise aber auch durch die Zugabe von Säure oder Zucker – und dann durch Vakuumieren, damit nichts eindringen oder wachsen kann.

Es gibt zwei Einmachmethoden.

Im Wasserbadverfahren, Sie kochen gefüllte Gläser für eine bestimmte Zeit in einem Bottich mit Wasser. Dies erfordert weniger Spezialausrüstung, kann aber nur für Lebensmittel verwendet werden, deren pH-Wert 4,5 oder niedriger beträgt.

Die Druckkonservenmethode eignet sich für eine größere Vielfalt an Lebensmitteln, darunter säurefreies Gemüse (fast alles außer Rhabarber und die meisten Gurken), Fleisch und Suppen. Da die Gläser unter Druck stehen, wird ihr Inhalt heißer als 212 Grad Fahrenheit, wodurch mehr Bakterien abgetötet werden.

Das ist es. Bewahren Sie die Gläser vor direktem Licht geschützt auf. Essen Sie lieber früher als später. Ball gibt auf die Versiegelung seiner Einmachgläser eine Garantie von 18 Monaten, aber „Ich möchte nicht, dass sie einen Geburtstag haben“, sagte Williams.

Im Konservenleitfaden des USDA, des National Center for Home Food Preservation oder in staatlichen Erweiterungsmaterialien erfahren Sie, welche Methode Sie verwenden sollten, wie lange die Verarbeitung dauert, ob Sie den Inhalt vorkochen müssen und wie viel Platz Sie oben im Glas lassen müssen. Einige davon variieren je nach Höhe.

Erwägen Sie die Teilnahme an einem Kurs bei Ihrem örtlichen Beratungsbüro, insbesondere für die kompliziertere Druckmethode. Einige bieten Webinare an. Bei Treadaway haben sich Menschen buchstäblich aus der ganzen Welt angemeldet.

Testen Sie nach dem Abkühlen der Gläser die Versiegelung. Die Deckel sollten festsitzen und flach oder sogar leicht konkav sein. Sie könnten sie knallen hören. Wenn sich der Deckel leicht abheben lässt oder der Deckel nachgibt, hat es nicht funktioniert. Sie können das Glas entweder in den Kühlschrank stellen und den Inhalt sofort essen oder das Produkt innerhalb von 24 Stunden erneut verarbeiten, mit einem neuen Deckel und möglicherweise einem neuen Glas.

Zunächst mehrere große Töpfe. Für beide Einmachmethoden wird so viel kochendes Wasser benötigt, dass man meinen könnte, man sei in einem alten Roman und erwarte ein Baby.

Für das Einmachen im Wasserbad sind ein geeigneter Einmachtopf und ein Gestell praktisch, Sie können aber auch einen riesigen Suppentopf mit etwas verwenden, das die Gläser vom Boden fernhält.

Ein Schnellkochtopf ist ein besonderes Gerät – verwenden Sie keinen gewöhnlichen Schnellkochtopf oder einen Instant Pot-Multikocher. Beachten Sie, dass es keinen „USDA-zugelassenen“ Einkocher gibt. Das USDA legt Standards für sicheres Einmachen fest. Es werden keine bestimmten Marken oder Geräte getestet oder empfohlen, sagte Tracey Brigman, stellvertretende Direktorin des National Center for Home Food Preservation.

Sie brauchen jedes Mal neue Deckel – der Dichtrand funktioniert nur einmal. Sie können Gläser und Ringe wiederverwenden.

Ball stellt ein Utensilienset her, das aus einem weithalsigen Trichter, einer Zange zum Heben des Glases, einem Magnetstab zum Manipulieren heißer Deckel und einem Stab besteht, der die Produkte im Glas stopft und abmisst. Die Küche in Johnston County verfügte über mehrere Sets. Persönlich sind diese Utensilien, wenn man sie als Geizhals betrachtet, es wert. Ebenfalls nützlich: eine Schöpfkelle und Silikon-Ofenhandschuhe/Greifer.

Verwenden Sie hochwertige Produkte. Schneiden Sie braune oder verschrumpelte Stücke ab. „Beginnen Sie mit einem guten Produkt und füllen Sie es so schnell wie möglich in das Glas“, sagte Treadaway.

Dieses Problem wurde in den 1970er Jahren gelöst, als die Hersteller Sicherheitsfunktionen hinzufügten. Allerdings können die Gläser im Inneren platzen – vor allem, wenn Sie versuchen, den Einmachbehälter schnell abzukühlen, anstatt ihn langsam an Druck zu verlieren, Dampf abzulassen und wieder auf Raumtemperatur zu bringen.

Es „öffnet unsere Poren!“ sagte Williams.

Sie möchten Ihre Küche im Sommer nicht aufheizen? Williams‘ Familie saß früher draußen auf einem Coleman-Campingkocher. Benutzen Sie nicht die großen Einheiten, die für Truthähne gedacht sind, sagte sie. Sie sind zu mächtig.

Einmachen kann großartig sein, aber es muss sicher durchgeführt werden. Ja, es gibt Facebook-Gruppen für betrügerische Einkocher. Aber denken Sie daran, wenn Sie mit einem Kuchenrezept herumspielen, ist das Schlimmste, was Sie bekommen, eine Enttäuschung. Wenn Sie mit dem Einmachen herumspielen, könnten Sie Botulismus bekommen. Botulismus führt zu Lähmungen und manchmal zum Tod. Man kann es nicht schmecken, riechen oder auswaschen. Es ist sehr schlecht. Sowohl Treadaway als auch Williams erwähnten den Kartoffelsalat-Ausbruch in Ohio im Jahr 2015, bei dem mindestens 20 Menschen krank wurden und einer starb.

Egal, was Sie in den sozialen Medien sehen: Verwenden Sie keinen Instant-Topf, Ihren Backofen oder den Desinfektionszyklus Ihrer Spülmaschine. Konsultieren Sie den Konservenleitfaden des USDA, das National Center for Home Food Preservation oder eine staatliche Beratungsquelle. Sie möchten eine Website, die auf .edu oder .gov endet. Verwenden Sie deren Rezepte für Salsas und Ähnliches, nicht ein altes Community-Kochbuch.

Vielleicht sind Sie ein Profi im Einmachen. Dennoch ändern sich Empfehlungen und Praktiken. Hier sind einige, die Treadaway hervorgehoben hat.

Danielle Dreilinger ist eine Storytelling-Reporterin aus dem amerikanischen Süden und Autorin des Buches „The Secret History of Home Economics“. Sie erreichen sie unter [email protected] oder 919/236-3141.